Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya a füstölés után. A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban. Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből. Házi kolbász Vékony csíkokra vágva 9. 4 kg sertés színhúst, 8 mm lyukbőségű tárcsán, a sovány és kövér húst egyformán adagolva, ledaráljuk. Ha zsíros a hús, 30% arányban marhahúst tehetünk bele. Meghintve 22 dkg sóval, 20 dkg édes pirospaprikával, 2 fej zúzott fokhagymával, 2 csapott ek. őrölt borssal, összegyúrjuk.
Hűvös helyen 4-5 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább. Fokhagymás kolbász 1. (Dr. Láng Gusztávné 1940) Elkészítés: A megdarált kövéres húshoz teszünk sót, paprikát, foghagymát finomra vágva és fokhagyma levet. Ha kész a kolbász, másnap füstre tesszük. Fokhagymás kolbász 2. Elkészítés: A megfelelő zsírosságú disznóhúst apróra vágom, sózom, borsozom, elkeverem reszelt fokhagymával, kevés majoránnával és paprikával. Vékony sertésbélbe töltöm. Fokhagymás kolbász 3. Elkészítése: A sertéshúst apróra vágjuk, összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, kis hideg vízzel, vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, 1 pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majorannás kolbász épp így készül, csak fokhagyma helyett majorannát teszünk bele. Fokhagymás szárazkolbász Hozzávalók: 9 kg sertésszínhús, 1 kg sovány, faggyúmentes marhahús, 1 dkg porcukor, 6 dkg édes paprika, 2, 5 dkg fokhagyma, 0, 5 dkg majoránna, 5 g salétromsó, 4 g őrölt fehér bors, 26 dkg só. Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk az inas, hártyás, mócsingos részektől, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk.
Processed with VSCO with lv03 preset Ma már inkább csak hagyomány, de a paraszti világban nagyon is praktikus okai voltak annak, hogy télen vágták a disznót: ekkorra fejeződött be a hízlalás, így egy decemberi vágással a karácsonyi időszakra megtelt a kamra hurkával kolbásszal, szalonnával. Arról nem is beszélve, hogy megfelelő hűtési technikák híján a húst is könnyebb volt ilyenkor feldolgozni és tárolni. Szóval ha kolbász, akkor tél és hideg, nem is lehetne jobb a Gyulai kolbász téma időzítése. Így őrzik a kacsák a léket a Gyulai vár előtti befagyott tavon Páros kolbász A gyulai kolbász fizikai paraméterei közül a legszembetűnőbb az, hogy páros. Ennek állítólag az a magyarázata, hogy anno bottal akasztgatták fel és le a kamrában a szálakat. Amellett, hogy a párosság miatt egyszerűbbé vált az akasztási művelet, még a kolbász burkolata sem sérült és így nem kezdett a termék penészedni. Fontos jellemző még, hogy a Gyulai hossza szálanként 23-26 centi. Van benne paprika, de a fő fűszere a bors, ezáltal nem csípős, inkább pikáns.
Hideg vízbe mártva, füstölőpálcákon pár óráig szárítjuk. Szép pirosra füstöljük. 10-15 napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható. Paprikás vastagkolbász Hozzávalók: 2 kg sertéslapocka, 60 dkg. gőz nélküli, nyers szalonna, 8 dkg. Édes paprika, 4 dkg. Erős paprika, 4 gerezd fokhagyma, köménymag, só. Elkészítés: A húst apró lyukú, a szalonnát nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, jól összedolgozzuk, és vastag bélbe töltjük. Ezután megfüstöljük, és szabad levegőre kiakasztva jól kifagyasztjuk. Paprikás vastagkolbász (Farkas Antal színművész) Hozzávalók: 7 kg színhús (lapocka, comb), 3 kg bőr nélküli nyers szalonna, 40 dkg csemegepaprika, 20 dkg erős paprika, 20 dkg asztali só, 10 dkg fokhagyma, 6 dkg kömény, amit egészben kell beletenni Elkészítés: A húst apró, a szalonnát vastag lyukú darálón kell ledarálni. A masszát jól össze kell keverni, majd 50-es, vagy 65-ös műbélbe kell tölteni. 60 centis darabokra kell elvágni a műbelet. Ez után jól meg kell füstölni és nagyon fontos, hogy télen kifagyjon, különben tavaszra, vagy nyárra nem áll el.